Комментарии к записи Хлеб без замеса на закваске отключены

Хлеб без замеса на закваске

Давно я не пекла хлеб без замеса. Так давно, что мы успели по нему соскучиться.
Помню, как в самый первый раз мы удивлялись тому, насколько сильно он отличается от привычного пухлого дрожжевого хлеба. Как же так, ингредиенты все те же – мука, вода, дрожжи, соль, — а хлеб получается совсем другой!
Хрустящая, жесткая, словно лакированная корочка. Упругий «резиновый» мякиш. И совершенно чудные дырки, глянцевые изнутри! Положительно, этот хлеб стоит того, чтобы его испечь хоть однажды.

Правда, лишь в том случае, если вы цените в хлебе корочку и дырки, примерно как в чабатте.
Любителям пышного мягкого мякиша хлеб без замеса может и не понравиться.
Мы-то как раз ценители корочки с дырками, так что уже на нынешнем витке своей хлебопекарской спирали я успела испечь хлеб без замеса несколько раз.

У процесса приготовления хлеба без замеса есть несколько достоинств, не считая самого очевидного, тсзать, заглавного 😉 Этот хлеб не требует четкого графика, и испечете вы его часом раньше или часом позже, он все равно получится. Какое отдохновение души после дрожжевого хлеба, у которого лишние десять минут играют роль! И еще одна приятная степень свободы: двадцать граммов муки или воды в ту или иную сторону ничего особо не меняют.

Исходный рецепт прост, а вариаций его по интернету бродит множество.
Я исходила из следующего количества ингредиентов:
360 г воды
10 г соли
50 г закваски
500 г пшеничной муки в/с

Один раз я насыпала 8 г соли, другой — 10 г, третий — 12 г, на наш вкус 10 г оптимально.
Муку я дважды отмеряла по 500 г, а в третий раз сыпанула 520 г, и тоже ничего.
Очень терпеливый хлеб 😉
И если у вас нет закваски, возьмите вместо нее 1/4 ч.л. сухих дрожжей (1 кофейная ложечка без верха), тоже все получится!
Можете добавить в дрожжевой вариант по 20 г воды и муки, а можете и не добавлять.
Да, кстати, закваска у меня ржаная, но с тем же успехом можно взять пшеничную. Ничего никуда не нужно специально перекармливать.

Вечером налейте в большую посудину воду, размешайте в ней соль и закваску (или дрожжи), насыпьте муку и смешайте ровно настолько, чтобы не осталось не смоченной муки. Вымешивать не надо. Пяти минут на замешивание хватит. Мне удобно смешивать ингредиенты в большой стеклянной миске силиконовой лопаточкой. К силикону меньше липнет, а сквозь стекло наутро будет хорошо видно, насколько подошло тесто.

Затяните верх миски пищевой пленкой или поставьте ее в пакет. Дальше есть варианты. Можно оставить тесто расти при комнатной температуре, а можно поставить в холодильник или вынести в холодное помещение. По моим наблюдениям, если тесто стояло в холоде, у хлеба практически нет кислинки, а если в тепле — кислинка есть, и весьма отчетливая. Так что решайте, нужна вам хлебная кислинка во вкусе или нет. Время брожения теста — 15-18 часов.

Если тесто стояло в холоде, перед формовкой нужно будет его согреть в течение пары часов. В любом случае, тесто должно увеличиться в объеме примерно вдвое, тогда можно формовать хлеб.

Прежде я честно пекла хлеб без замеса в чугунной утятнице, максимально нагретой вместе с духовкой, как предлагает автор в оригинале. Но сейчас я решила проверить, не удастся ли облегчить себе жизнь. Не очень-то я, признаться, люблю манипулировать раскаленным чугуном. Поэтому я задалась вопросом, а можно ли расстаивать и печь хлеб в стеклянной или керамической кастрюле, не нагревая ее предварительно. И знаете что? Можно! Кому как, а мне этот метод удобнее.

Итак, подошедшее тесто нужно выложить на обильно посыпанную мукой рабочую поверхность. У меня это силиконовый коврик. Еще полезный совет для работы с очень влажным тестом: поставить рядом мелкую плошку с мукой и постоянно «мыть» в муке кончики пальцев. Мнится мне, что я этот прием вычитала у Рейнхарта, но точно не помню.

Тесто несколько раз «вытянуть-сложить» (stretch and fold), при необходимости подсыпая муку, но желательно поменьше. Идея заключается в том, чтобы оболочка — будущая корка — вобрала достаточно муки, а внутри тесто осталось влажным. Тесто не обминать! Вообще не мять, обращаться бережно. Компактно свернутый шар теста уложить на расстойку в смазанную форму, с прицелом на то, что выпекаться хлеб будет там же.

На расстойку понадобится часа 2-3. За полчаса до выпечки прогреть духовку до 250-260 С. У моей духовки предельно достижимый максимум 220 С, на нем я и пекла этот хлеб. Выкрутасы с духовкой описывать не стану, эти зверушки у всех разные, каждая со своим характером.

Вкратце: выпечка при 220 С, 30 минут под крышкой (или с паром — кипяток в сковородке), 20 минут без пара. И еще на 10 минут я оставляю хлеб в выключенной остывающей духовке.

P.S. Этот хлеб был разрезан горячим, потому что я хотела его сфоткать, а вечернее солнце убегало стремительно. Каждый домашний хлебопек знает, что будет, если разрезать горячим дрожжевой хлеб: мякиш скатается в неприглядные валики. А этот хлеб был настолько горячим, что придерживала я его рукой в пекарской рукавице, но по нему этого не видно!

Comments are closed.