Комментарии к записи Чабатта на закваске отключены

Чабатта на закваске

Февральский хлебный спринт: если встать в 8 утра и взяться делать чабатту на закваске, то к тому времени, когда можно будет заснять результат, на фотосессию останутся считанные минуты. И куда оно так спешит, это зимнее солнце? Сваливает с такой скоростью, вроде его за горизонтом ждут с горячим ужином. А наутро — солнце-то вот оно, светит, но от чабатты остался последний кусочек…

Источник рецепта
Копирую рецепт со своими комментариями.

Для начала освежаем стартер, для этого берём:
• 2 чайн. лож. хлебной пшеничной муки
• 2 чайн. лож. воды, комнатной температуры
• 1 чайн. ложку пшеничного или ржаного стартера (У меня исходная закваска ржаная)
Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 6-8 часов при комнатной температуре.
(Я брала 2+2+1 ст.л.)

Для закваски:
• 70 гр. пшеничной муки 1-го сорта (У меня в/с)
• 70 гр. воды
• 20 г зрелого стартера
Смешать все ингредиенты, накрыть и поставить для брожения на 12-16 часов.

Для теста:
• 150 гр. спелой пшеничной закваски
• 375 гр. муки 1-го сорта
• 125 гр. муки 2-го сорта
(У меня суммарно 500 г пшеничной муки в/с)
• 350 гр. воды комнатной температуры
• 3 гр. свежих дрожжей или 1/4 чайн. лож. сухих (Не использовала)
• 14 гр. соли (У меня морская)

Все ингредиенты для теста смешать и месить кухонным комбайном или миксером с крючками минут 10-12. Руками месить это тесто будет очень тяжело, так как оно получается очень мягкое.
(Я вымешивала силиконовой лопаткой, потом руками).

Готовое тесто положить в смазанную раст. маслом чашку и накрыть его.
1-ая расстойка теста — 60 минут (без дрожжей 90 минут) при комнатной температуре, потом сложить тесто «Stretch and fold».
2-ая расстойка теста — 60 минут (без дрожжей 90 минут) при комнатной температуре.
(Я делала растягивание/складывание трижды).

Тесто осторожно переложить на хорошо посыпанный мукой стол, тесто не месить, чтобы не вышли газы. Разделить на 4 части, переложить на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень, накрыть и оставить при комнатной температуре 45 минут (без дрожжей 60 минут).
Осторожно растянуть тесто в желаемую вами форму, накрыть и оставить при комнатной температуре опять на 45 минут(без дрожжей ~60 минут).
(В моем случае — 2 длинных чабатты).

В это время прогреть духовку на 260°Ц.
Печь чабатту 10 минут с паром, сбавить температуру на 200°Ц и печь чабатту ещё минут 8-10.
(Я пекла при 200 С, 15 минут с паром (сковородка с кипятком), 20 минут без пара. Поскольку камнем я все еще не обзавелась, пекла на силиконовом коврике (на котором чабатты и расстаивались), на перевернутом противне).

Готовую чабатту остудить на решётке.
(Остужать мне особо было некогда — я бросилась фоткать!

Чабатта получилась хороша. Корочка с дырками — наша любовь навеки!
А я все больше убеждаюсь, что в случае чабатты приемы работы с тестом и особенности выпечки важнее, чем подробности состава. Во всяком случае, разница между чабатой на дрожжевой опаре и на закваске не так уж велика.

Comments are closed.