О чизкейках

Чизкейк с белым шоколадом

С чизкейками связаны три мифа, которые останавливают многих не только начинающих, но и более опытных кондитеров.

Миф первый: чизкейки делать долго. Ну, да, долго: вся процедура занимает минут 20, правда, в два этапа. И ещё надо будет пару раз подойти к плите, проверить готовность. Да вынуть форму. Да ещё дверцу духовки открыть. В общем, чизкейк потребует с полчаса вашего времени, а это, согласитесь, немало.

Миф второй: чизкейк делать трудно. Во многом этот миф связан с тем, что лучшие чизкейки делаются на водяной бане, а с ней у некоторых людей довольно сложные отношения. Так вот: если у вас есть хотя бы ручной миксер или блендер, чизкейки делаются очень просто, чему и посвящена эта запись.

Миф третий: чизкейк — это дорогое лакомство. Отчасти этот миф появился из-за того, что под «чизкейком» многие понимают нью-йоркскую его версию, которая делается из сливочного сыра, как правило, из «филадельфии», стоящей по нашу сторону океана совершенно нелогичных сумм. Однако чизкейком, в общем-то, имеет право называться практически любая выпечка с использованием творога и теста, поэтому сделать чизкейк к подходящему случаю или под настроение по карману всем.

Давайте посмотрим на весь процесс внимательно.

Сначала надо сделать основу. Для этого смелите блендером или в фудпроцессоре вашего комбайна хорошее песочное печенье до крупной крошки. Если подходящей техники в вашей кухне нет, сложите печенье в пакет и прокатайте пару раз скалкой или, скажем, пустой бутылкой. Добавьте немного растопленного масла (если мелете печенье фудпроцессором или блендером, можно класть масло прямо из холодильника) и размешайте. К печенью можно добавить орехи, шоколад или какао, ароматизатор (например, миндальный или ванильный), чего душа пожелает. Выложите смесь в форму и плотно примните руками или донышком стакана.

Ой, а вот тут, пожалуй, самая сложная часть и есть. Если вы планируете вынуть чизкейк целиком из формы для подачи на стол, нужно взять разъёмную форму. Проблема, однако, в том, что разъёмные формы не герметичны, поэтому перед использованием на водяной бане их надо обернуть фольгой. Возьмите два листа алюминиевой фольги (лучше толстой), положите один на другой и аккуратно заверните на сантиметр пару раз с одной стороны. Разверните получившийся широкий лист, поставьте на него форму и аккуратно и тщательно оберните её со всех сторон, убедившись, что фольга нигде не порвалась. Поставьте основу в духовку минут на 10, пока она не зарумянится. Выньте и дайте немного остыть.

Теперь о начинке. Мне больше всего нравятся чизкейки из нежирного (но не обезжиренного) творога. Я часто покупаю fromage frais, который представляет из себя смесь протёртого творога со сливками. Если вы будете делать чизкейк из домашнего творога, его надо протереть через сито, чтобы избавиться от крупных комочков. Можно, конечно, взять и готовую творожную массу, но в этом случае вы не сможете проконтролировать ни содержание сахара, ни качество ароматизаторов. Если в твороге много жидкости, его лучше заранее отвесить.

Взбейте творог с сахаром до полного растворения кристалликов и образования гладкой, воздушной массы. Как правило, на килограмм творога у меня уходит около одной чашки (200 г) сахара, но я обязательно пробую смесь после добавления половины этого количества. Если я добавляю что-то сладкое, например, белый шоколад, то количество сахара уменьшаю соответственно.

Яйца. Хотя традиционные рецепты настаивают на трёх-четырёх яйцах на 900-1000 граммов смеси, мне больше нравятся более нежные и воздушные чизкейки. Поэтому я добавляю всего два яйца — по одному и не взбивая, а лишь тщательно вмешивая их в смесь.

Если творог совсем не жирный, можно добавить сметану — 200-300 граммов, также тщательно вмешав её в смесь. Не очень жирная сметана — штука влажная, поэтому её тоже лучше отвесить, можно вместе с творогом. Если вы так и сделали, учтите, что при длительном взбивании сметана может расслоиться на масло и сыворотку, поэтому порядок приготовления будет немного другим: вмешайте сахар в смесь творога и сметаны и дайте немного постоять, пока сахар не растворится, после чего всё коротко взбейте.

Подготовьте водяную баню: возьмите ёмкость большего размера (крайне желательно, чтобы у неё были удобные ручки), чем ваша форма с основой, и закипятите чайник. Вылейте сырную смесь на основу, слегка постучите формой по столу, чтобы смесь равномерно распределилась и вышли большие пузыри воздуха. Поставьте форму в ёмкость и всё вместе — в духовку. Да-да, пока без воды, так намного безопаснее. Аккуратно налейте кипяток (примерно до половины высоты чизкейка), закройте духовку, уменьшите газ до 150 градусов и засеките время: примерно через полчаса чизкейк потребует вашего внимания — надо проверить его готовность и, если вы в принципе собираетесь это делать, залить смесью из сметаны с сахаром (на 100-150 г сметаны две столовых ложки сахара, мне нравится коричневый).

Можно ли готовить чизкейк без водяной бани? Разумеется, особенно если красота его поверхности волнует вас в последнюю очередь. Всё, что делает водяная баня, это обеспечивает более равномерный нагрев, особенно в газовых духовках, и высокую влажность, которая помогает чизкейку не потрескаться.

Как определить готовность. Ох. Самый нежный чизкейк получается тогда, когда края уже схватились, а серединка слегка подрагивает при потряхивании формы. Но если вы задумались и обнаружили, что всё уже хорошо схватилось и совсем не дрожит, не надо расстраиваться: возможно (но совершенно не обязательно), такой чизкейк будет более плотным, но точно не менее вкусным.

Аккуратно достаньте всю конструкцию из духовки. Выньте форму с чизкейком и поставьте назад в духовку, выключив её и чуточку приоткрыв дверцу. В таких условиях чизкейк будет медленно остывать несколько часов, полностью доготовится внутри и не потрескается сверху. Остывший чизкейк лучше затянуть плёнкой и поставить в холодильник, тогда наутро он будет плотнее, а его вкус более насыщенным, но можно, конечно, есть сразу, ещё тёплым, что я зачастую и делаю.

А вот так выглядел мой сегодняшний завтрак: кусочек чизкейка, ложка йогурта, немного варенья и чашка чая. И так мои завтраки выглядят довольно часто, ведь чизкейк — это просто, быстро и недорого.

2 Responses to О чизкейках

  1. Анастасия says:

    Здравствуйте! Спасибо большое за статью, после прочтения страх делать чизкейк стал немного меньше (ни разу его не делала). Скажите пожалуйста, а есть ли базовый рецепт с точными пропорциями продуктов?

  2. Marina says:

    Не-а, нет и не может быть, по моему глубокому убеждению. Ведь идея залить корж из теста смесью из молочного продукта с яйцами и сунуть в печь была настолько очевидной, что её использовали во всех странах, где делают творог/сливочный сыр/сузьму и подобные продукты.

    Считается, что есть базовый рецепт ньюйоркского чизкейка, именно он выложен на сайте производителя «Филадельфии» — компании «Крафт фудс» (http://www.kraftrecipes.com/recipes/philadelphia-classic-new-york-63963.aspx — у них целый раздел посвящён чизкейкам, но, как Вы понимаете, все рецепты используют производимые компанией продукты). Свой первый чизкейк я пекла именно по этому рецепту, кстати; было вкусно, но обычно, что ли. Чизкейки же хороши тем, что их можно сделать под любое настроение: шоколадные, цитрусовые, с ягодами, ореховые, с интересной заливкой, холодные без выпечки.

    Мою любимую пропорцию я написала: на килограмм творога или сливочного сыра — 200 г сахара + 2 яйца + 200 г сметаны (опционно). Остальное зависит только от Вашей фантазии и вкусов.