Комментарии к записи Опарный хлеб в хлебопечке отключены

Опарный хлеб в хлебопечке

Хлебопечка предназначена для того, чтобы сделать хлеб а) без физического труда и б) быстро. Среди домашних хлебопеков существуют разные мнения по поводу ручного замеса хлеба. Мне, например, этот процесс не доставляет удовольствия, да и результат не особо хорош — наверное, у меня просто не хватает сил, чтобы вымесить тесто как следует. Эту работу я обычно перекладываю на хлебопечку.
А вот насчет быстроты приготовления хлеба не всё так просто, как поначалу кажется.
Чем дольше бродит тесто, тем вкуснее выходит хлеб. Мякиш получается более упругим и не крошливым, а хлебный аромат и вкус — более выразительными.
Конечно, если вы ставите ХП на таймер, чтобы получить хлеб к завтраку, или свежий хлеб вам нужен не позднее, чем через 3-4 часа, придется делать его привычным безопарным способом.
Но если время не особо поджимает, можно сделать в хлебопечке опарный хлеб.
Времени это займет больше, но ничего сложного или трудоемкого здесь нет. Большую часть времени трудиться будут дрожжи, совершенно без вашего участия.

Опара — это выброженная (иначе говорят «ферментированная») часть теста.
Видите, готовая опара вся пронизана пузырьками, кружевная и нежная? Это потому что она довольно жидкая. Густая опара выглядит как хорошо подошедшее тесто.
Для закладки в хлебопечку удобнее более жидкая опара, тогда смешивание ингредиентов произойдет без проблем.

Как перевести рецепт безопарного хлеба в опарный способ?
Самое главное отличие: нам понадобится всего половина дрожжей. Оставленные в благоприятных условиях дрожжи размножатся, поэтому изначальное количество дрожжей по рецепту мы делим на 2. И отбираем в опару часть муки, воды и сахара из общего количества.

Возьмем для примера простой белый пшеничный хлеб для ХП:
360 мл воды
1,5 ст.л. растительного масла
2 ч.л. сахара
1,5 ч.л. соли
600 пшеничной муки в/с
1,5 ч.л. сухих «инстантных» дрожжей
Для безопарного хлеба — засыпать ингредиенты в ХП, включить Основную программу.

Для опарного хлеба:
Опара:
180 мл воды
1 ч.л. сахара
270 г пшеничной муки в/с
0,8 ч.л. сухих дрожжей

Тесто:
вся опара
180 мл воды
1,5 ст.л. растительного масла
1 ч.л. сахара
1,5 ч.л. соли
330 пшеничной муки в/с

Общее количество воды и муки не изменилось, 180+180=360 мл воды, 270+330=600 г муки.
Дрожжей осталась половина от количества по исходному рецепту.
Соль угнетает деятельность дрожжей, поэтому ее кладут уже в тесто, а вот сахар, наоборот, служит дрожжам пищей, поэтому часть сахара добавляют в опару.

1. Отмерить ингредиенты для опары.
2-5. Смешать их вручную при помощи ложки или силиконовой лопаточки. Миска должна быть достаточно большой, чтобы в ней поместилась готовая опара — а она увеличится в 2,5-3 раза.
Поскольку тесто влажное, смешать его вручную не составляет труда. Не нужно его тщательно вымешивать, достаточно лишь увлажнить всю муку.
6. Затянуть миску пищевой пленкой или поместить в пакет и поставить в теплое место, т.е. при 27-30 С. Я включаю духовку на минимум, прогреваю до 35-40 С, выключаю и ставлю опару подходить в выключенной, постепенно остывающей духовке. Многие используют для этого микроволновку, но у меня ее нет, так что советовать не берусь. Летом у нас и так 27-30 градусов, а зимой, наверное, подходящая температура в углу около батареи… в общем, найти теплое место — не проблема.
7. Примерно через 2,5-3 часа опара увеличивается в объеме в 2,5-3 раза. Если она стоит в более прохладном месте, то будет расти медленнее. Дождитесь ее максимального увеличения в объеме, так что она вот-вот станет опадать.
8. Вот она, готовая опара, вся пузырчатая. Липкое тесто тянется за лопаточкой.

Можно закладывать ингредиенты для хлеба в хлебопечку. В моей ХП порядок закладки такой: сначала жидкие, затем сухие. Я пробовала класть опару и вверх, и вниз, и пришла к тому, что самый удобный порядок следующий: вниз — жидкость, затем сухая мука и на самый верх — опара.
Программа Основная.

Нельзя сказать, что опарный хлеб так уж категорически отличается от безопарного по тому же рецепту. Ингредиенты-то одни и те же. А все-таки отличается!
Во всяком случае, я предпочитаю опарный.
Попробуйте — может, и вам понравится!

Рецепты опарного хлеба для ХП есть в моей книге.

Comments are closed.