Комментарии к записи О формах с точки зрения кондитера отключены

О формах с точки зрения кондитера

По множеству разнообразных причин я несколько забросила наш блог, но спешу исправиться. Этот пост посвящен формам с точки зрения домашнего кондитера. Я расскажу, чем они отличаются друг от друга и как подобрать идеальный набор, полностью отвечающий вашим потребностям.

формы для выпечки

Когда я попыталась сделать фотографию для этого поста, то быстро поняла, что могу собрать более-менее полный набор только из небольших и крохотных формочек. И тому есть причина. Основные недостатки того или иного материала практически незаметны в маленькой форме, ведь изделие выпекается слишком быстро.

Но перейдём к главным героям сегодняшнего поста.

Керамические формы — это то, с чего всё начиналось, они почти ровесники самой идее приготовления пищи. Керамика и фаянс очень просты в использовании, долговечны, пусть медленно нагреваются (что легко компенсируется использованием водяной бани), зато отлично сохраняют тепло, хорошо моются, могут использоваться не только для приготовления пищи, но и как столовая посуда. Они идеальны для медленного запекания. А ещё такие формы очень красивы, но, к сожалению, хрупки и немного капризны: их надо ставить в холодную духовку или на водяную баню.

На переднем плане самые популярные формы у начинающих кондитеров — силиконовые. Они обладают основным достоинством стеклянных — равномерно пропускают тепло, к ним не приливает тесто, поэтому из них запросто вынимаются изделия самой сложной формы, а ещё их легко хранить. К сожалению, недостатков у них тоже много: их не слишком удобно использовать для жидкого теста, они не выдерживают очень высоких температур, а ещё они рвутся. Такие формы не хранят тепло, и вынутые из духовки изделия сразу начинают остывать. Я использую силикон для шоколада и мелкой быстрой выпечки.

Чёрные жестяные формы очень хорошо проводят тепло, даже слишком хорошо. Толстые тяжёлые изделия, например, кексы с большим количеством сухофруктов, в такой форме начнут подгорать раньше, чем испекутся. Поэтому лучше всего использовать жестяные формы для основ для тартов, печений, маффинов и другой быстрой выпечки. Глубокие жестяные формы лучше выбирать с отверстием в центре, тогда изделие будет пропекаться быстрее и равномернее. Кроме уже перечисленных, есть и другие недостатки: в складках жести могут оставаться кусочки теста, да и вообще такие формы не очень хорошо моются; антипригарное покрытие, если оно есть, легко портится и чувствительно к кислотам. Жестяные формы лучше использовать в электрических духовках, а вот в газовых они ведут себя довольно непредсказуемо. К достоинствам можно отнести невысокую цену, относительную долговечность и удобство хранения, а ещё большую пластичность жести и возможности придать ей любую форму.

А вот блестящие формы из жести, алюминия и нержавеющей стали обладают практически противоположным набором достоинств и недостатков. Большую часть тепла они отражают, причём рифлёные формы отражают тепло в разные стороны и по-разному. Чтобы изделие равномерно пропеклось, лучше воспользоваться водяной баней. Я пеку в них быстрое влажное тесто, например, пироги из жидкого теста с фруктами и чизкейки в подарок (в одноразовых формах). Ещё в таких формах идеально запекать то, что можно и нужно переворачивать в процессе, поскольку у них нет антипригарного покрытия. Приготовленную еду, например, лазанью с томатным соусом, можно спокойно хранить прямо в форме. Формы из листовой жести надо очень тщательно мыть в складках, а также регулярно проверять целостность покрытия: царапины могут ржаветь.

Медные формы — кондитерская классика. Как же они красивы! Медь отлично проводит и сохраняет тепло, поэтому блестящая поверхность ей не помеха; она пластична и форма может иметь множество мелких деталей; медь долговечна. К сожалению, она требует большой осторожности: приходится следить за тем, чтобы полуда была целой, а ещё медные формы стоят не слишком дёшево. Ну, и полировать медное великолепие надо регулярно, а то блеск померкнет.

Поскольку духовка у меня газовая, стеклянные формы — мои фавориты. Они одновременно и хорошо проводят тепло, и сохраняют его; прекрасно моются; к ним практически не пригорает тесто, поэтому в ряде случаев их можно даже не смазывать. А ещё в них отлично виден не только верх изделия, но и низ, что очень важно для начинающих кондитеров. В таких формах удобно выпекать достаточно толстые изделия. С ними можно использовать любые лопатки, а также разрезать готовое изделие обычным ножом прямо в форме. К тому же, они намного прочнее, чем кажутся, хотя, безусловно, бьются, что является одним из их недостатков. Ещё среди недостатков достаточно высокая цена и технологические особенности стекла, не позволяющие сделать у формы резкие грани. Остаточная теплоёмкость формы велика, поэтому в ней не стоит выпекать изделия, для которых лишние 5-10 минут нагрева могут быть критичны.

Я не стану расписывать достоинства чугунной посуды, поскольку кондитерские изделия в ней почти не выпекаются. Но всё же скажу, что тяжёлая чугунная посуда идеальна для медленного и долгого запекания мяса и овощей, приготовления в духовке супов, томления молока и каш. Хорошая чугунная кастрюля с плотно прилегающей тяжёлой крышкой должна, на мой взгляд, быть в каждом доме.

Когда я приношу домой очередную форму, мой муж только вздыхает. Но я просто не могу остановиться, ведь формы для выпечки такие разные и такие прекрасные!

Comments are closed.